Tecniche di cottura degli alimenti: lessare

Per questo il liquido di cottura può essere riutilizzato come base per zuppe, salse o stufati.

• Verdure a foglia verde: versarle in acqua bollente e salata. In questo modo, la clorofilla (la sostanza che determina il colore verde) non si disperde nell’acqua di cottura e il colore resta brillante e senza sfumature gialle;
• Patate: lessare in acqua fredda, salandola quasi a fine cottura, e a fuoco dolce (per non farle sfaldare);
• Legumi secchi: cuocere in acqua fredda e a fuoco dolce, per farli restare morbidi all’interno ed evitare che la buccia si indurisca o si rompa;
• Legumi freschi: cuocere in acqua bollente, per conservarne meglio colore e sapore;
• Finocchi: restano più bianchi e croccanti se si cuociono in acqua bollente.