Autenticità: il vero valore aggiunto di ogni chef

Prodotti di stagione, ingredienti del territorio e tanta passione: ecco alcuni degli ingredienti che non mancano nei piatti di Davide Giambruno, chef della Nazionale Italiana Cuochi.

Raccontaci chi sei e un po’ della tua storia.

Mi chiamo Davide Giambruno e sono originario di Palermo. Ho frequentato l’Istituto Alberghiero e già durante gli anni di studio mi sono avvicinato sempre più al mondo della cucina, lavorando durante la stagione estiva. Ho proseguito poi con esperienze in Italia e all’estero: ho lavorato in due anni diversi a New York e anche in Francia. Poi però ho preferito rimanere in Italia, un Paese ricco di prodotti e di materie prime di eccellenza. Ho lavorato presso strutture ricettive di diverso tipo, come hotel, resort, ristoranti alla carta e servizi di banqueting: questo per ampliare le mie conoscenze e essere pronto a sfide sempre nuove.

Cosa caratterizza il tuo stare in cucina?

Nel corso degli anni ho imparato che bisogna sperimentare e studiare, aggiornarsi sia facendo corsi, sia facendo delle prove su prove in cucina. Prove che poi possono anche fallire… ma è dal fallimento che si possono imparare tante cose. Un altro aspetto importante riguarda la ricerca degli stimoli: quando sei arrivato ad un livello alto, gli stimoli devi trovarlo da solo. La tua cucina deve essere farina del tuo sacco, il frutto del tuo studio e della tua passione.

Come hai deciso di entrare a far parte della NIC

Entrare a far parte della Nazionale Italiana Cuochi è stato un momento molto significativo per me, sia professionalmente che personalmente. Indossare la giacca della NIC è stato uno stimolo per dire “OK, se fino ad ora hai fatto bene, adesso devi darti da fare perché dovrai fare ancora di più”. La Nazionale infatti rappresenta la cucina italiana nel mondo e io sono un componente del compartimento eventi, per cui partecipo spesso a manifestazioni in Italia e all’estero per raccontare la nostra ricchezza gastronomica. Essere una parte di questa squadra è per me motivo di crescita e di soddisfazione.

Come studi le tue ricette?

Prendo quello che ricordo del passato e delle mie esperienze, cene da amici, anche stranieri, e poi lo studio. Capita che ci sia un sapore o un gusto che mi colpisce e poi torno in cucina e mi metto a sperimentare.

A volte lavoro ad intuito: sviluppo piatti che sono davvero legati alla tradizione e alle proposte stagionali. La natura fa tutto, segue le stagioni come gusto, principi nutritivi, proprietà e dobbiamo rispettare questo ciclo naturale. Ovviamente sono aperto anche a prodotti fuori stagione, purché ben lavorati e conservati. Anche una volta si faceva così, basti pensare alle conserve o alle marmellate.

Quanto sono importanti i vegetali nel tuo menu?

Il mio menu rispecchia molto il territorio in cui mi trovo. La Sicilia propone una cucina mediterranea, con delle verdure speciali come capperi, pomodori, peperoni, zucchine, carciofi, varietà di broccoli… e i tenerumi, che sono le foglie di una varietà di zucchina lunga estiva, dal gusto molto fresco. La foglia viene usata per zuppe, zuppe fredde, risotti, contorni. I vegetali quindi sono un elemento molto importante nel mio menu: cerco sempre di scegliere varietà particolari che valorizzino il territorio.

Perché hai scelto Orogel per le tue sfide quotidiane e perché sì al surgelato

Recentemente sono stato a Milano per lavoro e passeggiando in città ho visto molti fruttivendoli che esponevano frutta e verdura perfetta, quasi finta. Per me che sono nato a contatto con la terra, che sento il cambio di stagione non solo guardando fuori i colori nuovi della vegetazione, ma anche sentendo i profumi diversi, vedere questi prodotti così, senza imperfezioni, mi ha reso triste. Preferisco sicuramente un prodotto surgelato, di cui conosco la filiera e che so essere stato raccolto al giusto grado di maturazione e lavorato entro pochissime ore. I surgelati mantengono pressoché inalterate le proprie caratteristiche organolettiche, che invece cambiano per prodotti che rimangono a lungo ad esempio nei banchi dei supermercati.

Orogel offre un’ampia varietà di vegetali tal quali, amplificando le opportunità per gli chef di sperimentare in cucina. Se trovassi i miei tenerumi già pronti all’utilizzo, li userei!

Che consiglio daresti al pubblico di chef che ci segue?

Approfondire la conoscenza dei prodotti e essere autentici: c’è tanta moda in questo settore, ma è chi lavora bene che alla fine rimane. Bisogna studiare, cercare nuovi stimoli e saper cogliere le soddisfazioni che questo lavoro sa darti. Non si può fare lo chef per lavorare… bisogna farlo per passione.