Timballo di Farro al crescione d'acqua con gamberi e broccoletti

Name: Timballo di Farro al crescione d'acqua con gamberi e broccoletti
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 300 g Farro Orogel; 1,5 lt brodo; 20 g crescione; 20 g burro; 10 g scalogno; 10 g Parmigiano Reggiano; 1 kg gusci di gamberi; 20 g scalogno; prezzemolo; aglio; 30 g olio extra vergine d’oliva; 150 g pomodoro; 150 g Sauvignon; 150 g acqua; sale; pepe; 12 code di gambero (ricavate dai gamberi usati per il brodetto); 10 g olio extravergine d’oliva; timo; 10 g scalogno; 12 Rosette di broccolo Orogel; 50 g olio extravergine d’oliva; 20 g crescione; 200 g olio di semi di arachide; 100 g bucce di pomodoro; 12 ciuffetti di crescione; polvere di pomodoro

50 min

Difficile

Secondi Piatti

Ingredienti

300 g Farro Orogel
1,5 lt brodo
20 g crescione
20 g burro
10 g scalogno
10 g Parmigiano Reggiano
1 kg gusci di gamberi
20 g scalogno
prezzemolo
aglio
30 g olio extra vergine d’oliva
150 g pomodoro
150 g Sauvignon
150 g acqua
sale
pepe
12 code di gambero (ricavate dai gamberi usati per il brodetto)
10 g olio extravergine d’oliva
timo
10 g scalogno
12 Rosette di broccolo Orogel
50 g olio extravergine d’oliva
20 g crescione
200 g olio di semi di arachide
100 g bucce di pomodoro
12 ciuffetti di crescione
polvere di pomodoro

Prodotti utilizzati

Farro Perlato

Preparazione

Tostare per due minuti le teste dei gamberi con una noce di burro e un pizzico di sale grosso, aggiungere le verdure e il pomodoro fresco. Bagnare con il vino bianco e l’acqua, cuocere per 20 minuti, filtrare e ridurre fino ad ottenere 200 g di liquido, regolare il gusto e montare con l’olio extravergine.
Appassire lo scalogno tritato con poco burro, aggiungere il farro, precedentemente ammollato, bagnare con il brodo caldo e cuocere per 40 minuti; mantecare con burro, formaggio e crescione tritato.
Imburrare gli stampi a piramide, riempirli di farro precotto e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 6 minuti. Sfornare, togliere dalla piramide, cospargerle con del Parmigiano Reggiano e burro fuso e gratinare in salamandra
Condire le code di gamberi con il timo e lo scalogno, scottare in padella con olio extravergine, preparare le rosette di broccoli e lessare in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Lavare le bucce di pomodoro, asciugare e friggere in olio di arachidi a 160°C per pochi secondi; stendere su un foglio di carta da forno e seccare sotto una lampada, tritare le bucce al mixer rendendole in polvere. Frullare l’olio con il crescione, far riposare per due ore, filtrare al chinoise.

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