Sai perché è importante (e come) mantenere la catena del freddo?

● Differenza tra congelamento e surgelazione: dal metodo casalingo a quello industriale, come cambia il prodotto. 
● Catena del freddo: alimenti surgelati e buone pratiche per acquistarli e trasportarli nel modo giusto. 
● Conservazione domestica: la temperatura del freezer è importante per conservare al meglio i cibi surgelati.

Il modo più naturale di conservare: la surgelazione

La natura è molto generosa in alcune stagioni, assai meno in altre. Ma l’uomo, per vivere in piena forma, ha necessità di nutrirsi ogni giorno in modo vario ed equilibrato. Da questa esigenza si sono sviluppati diversi sistemi di conservazione degli alimenti. Cucinare il cibo è stato il primo modo per farlo durare più a lungo. Dopo essere passato dal crudo al cotto, l’uomo ha trovato tecniche di conservazione sempre più raffinate. Nel corso dei secoli ha inventato il sott’olio e il sott’aceto per ortaggi, l’essicazione, la salatura, l’affumicatura e la sterilizzazione per carne, pesce e diversi altri prodotti. L’unico procedimento che mantiene intatti la struttura e il sapore dei cibi è però la conservazione a bassa temperatura. 

Un secolo di freddo

La nascita della moderna industria dei surgelati si fa risalire alla fine degli anni Venti del Novecento, quando l’americano Clarence Birdseye, biologo imprenditore, sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema di congelazione a contatto, che permetteva di ridurre sensibilmente i tempi di raffreddamento. Dopo un primo riscontro positivo nel mercato americano, i cibi surgelati sbarcarono in Europa alla fine della Seconda guerra mondiale e in Italia verso la fine degli anni Cinquanta.  
Bisogna, però fare subito una distinzione: c’è freddo e freddo. E congelazione e surgelazione non possono essere usati come sinonimi.

Differenza tra congelamento e surgelazione

Congelare e surgelare sono due verbi usati spesso, in modo errato, come sinonimi. Quello che li distingue è la velocità del processo di raffreddamento: lungo per il congelamento, più rapido per la surgelazione. Ecco le differenze principali. 
Congelamento Il congelamento prevede un abbassamento lento della temperatura di un alimento fino a raggiungere i -15°C / -18°C al fine di ottenere la trasformazione dell’acqua in cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni che compromettono la struttura biologica dell’alimento con conseguente perdita dei valori nutritivi e organolettici.

Surgelazione

La surgelazione, invece, è un processo di raffreddamento rapido in grado  di portare il “cuore” del prodotto a -18 °C in tempi brevissimi (durante il processo di surgelazione si raggiungono temperature molto basse fino a -40 °C adatte a superare più velocemente possibile la zona di massima cristallizzazione 0°C –7°C) al fine di ottenere la trasformazione dell’acqua in micro-cristalli di ghiaccio che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti, pertanto, le valenze organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.), la struttura e il sapore dei cibi rimangono inalterati rispetto al prodotto originale.

Che cos’è la catena del freddo

Il percorso che un alimento surgelato compie per arrivare integro sulla tavola del consumatore si chiama catena del freddo.  
La legge regola con precisione tutti i passaggi dei prodotti surgelati dalla produzione fino al banco di vendita, che rappresenta l’ultimo anello distributivo della catena. Ogni fase è programmata per mantenere bassa la temperatura dell’alimento surgelato (-18°C) e di conseguenza alta la sua qualità. Il produttore, da parte sua, pone ogni attenzione affinché ciascun anello della catena sia efficiente, avendo come obiettivo quello di offrire ai consumatori prodotti di assoluta qualità. Ma c’è un altro anello non previsto dalla legge, l’ultimissimo, che è a carico del consumatore quando acquista, trasporta e utilizza il prodotto surgelato.

Come si acquista e trasporta un surgelato

Quando si fa la spesa, si presta spesso attenzione al buono stato delle confezioni. Lo stesso vale anche per i cibi surgelati. È buona pratica, al momento dell’acquisto:

● controllare che la confezione sia integra 
e non presenti ghiaccio o brina; 
● nel caso di banchi frigoriferi aperti, assicurarsi che il prodotto sia sempre al di sotto della linea rossa di caricamento tracciata all’interno della vasca freezer; 
● segnalare eventuali anomalie al personale del punto vendita.

Una volta scelti i prodotti preferiti, per assicurare il rispetto della catena del freddo, è bene adottare questi comportamenti:

● acquistare i cibi surgelati alla fine della spesa per ridurre l’esposizione degli stessi alla temperatura ambiente; 
● utilizzare borse termiche per il trasporto: con una borsa adeguata la temperatura sarà conservata meglio; 
● depositare il prodotto nel freezer domestico appena arrivati a casa.

Vanno, infine, osservate scrupolosamente le informazioni riportate sulle confezioni. Vi sono linee guida utili alla conservazione del prodotto, scritte da professionisti del settore, il cui interesse è che il consumatore sia soddisfatto e ottenga un prodotto di qualità.

Conservazione: attenzione alla temperatura del freezer domestico

Per sapere quanto tempo un surgelato dura nel freezer domestico, è sufficiente controllare il numero di stelle del freezer stesso.

● Quattro o tre stelle: temperatura interna uguale o inferiore a -18°C. Il prodotto mantiene intatte le sue qualità fino alla data di scadenza riportata sulla confezione. 
● Due stelle: la temperatura interna è uguale o inferiore a -12°C. Il prodotto va consumato entro un mese. 
● Una sola stella: la temperatura interna è uguale o inferiore a -6°C. Il prodotto deve quindi essere consumato nel giro di una settimana. 
● Scomparto del ghiaccio: il prodotto va cucinato entro tre giorni.

Come comportarsi in caso di black out? Se l’interruzione di luce non supera le sei ore, gli alimenti non subiscono danni, ma è necessario tenere l’elettrodomestico chiuso fino a 12 ore dopo il ritorno della corrente elettrica. 
Naturalmente, come per qualsiasi altro elettrodomestico, è importante prendersene cura e pulirlo regolarmente. Tenere pulite le pareti del freezer raschiando periodicamente la brina è fondamentale per garantire la buona conservazione dei cibi surgelati.

Il cibo scongelato: quanto dura?

Una volta scongelati correttamente, gli alimenti surgelati vanno trattati e conservati come gli equivalenti prodotti freschi. È consigliabile non ricongelarli per non comprometterne le caratteristiche qualitative.  
È possibile invece congelare, dopo adeguato raffreddamento, una preparazione che ha tra i suoi ingredienti un prodotto originariamente surgelato, come un sugo di piselli.

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Fonte: IIAS https://www.istitutosurgelati.it/